Se você acha que fazer pizza em casa é complicado, saiba que está sendo enganado. A verdade é que uma massa de pizza perfeita — aquela que fica crocante por fora, macia por dentro, com aquele sabor inesquecível — depende de apenas 5 ingredientes e do conhecimento correto. Neste artigo, vou te mostrar exatamente como fazer uma massa de pizza profissional na sua cozinha, sem mistério, sem falhas.
Ingredientes (para 2 pizzas grandes ou 4 pequenas)
• 500g de farinha de trigo (tipo 1 ou especial para pizza)
• 320ml de água filtrada (temperatura ambiente)
• 10g de sal
• 5g de fermento biológico seco (ou 15g fresco)
• 15ml de azeite de oliva extra virgem
Essa proporção é a base. Não mude sem motivo.
Modo de preparo passo a passo
Passo 1: Misture os secos
Em uma tigela grande, misture a farinha e o fermento. Isso distribui o fermento uniformemente e evita que ele fique concentrado em um ponto.
Passo 2: Adicione a água
Despeje a água aos poucos, mexendo com as mãos ou uma colher de madeira. Não precisa de batedeira — suas mãos funcionam perfeitamente. Continue mexendo até formar uma massa pegajosa e desorganizada. Isso é normal.
Passo 3: Repouso de 10 minutos (autolyse)
Deixe a massa descansar por 10 minutos coberta com um pano úmido. Isso permite que a farinha absorva toda a água e fica muito mais fácil de trabalhar.
Passo 4: Adicione sal e azeite
Após os 10 minutos, adicione o sal e o azeite. Agora sim, comece a sovar. Sove por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa, elástica e não mais pegajosa. Se ficar muito pegajosa, passe um pouco de farinha nas mãos (não na massa).
Passo 5: Primeira fermentação (bulk fermentation)
Coloque a massa em uma tigela levemente oleada, cubra com um pano úmido e deixe em temperatura ambiente por 4 a 6 horas. A massa deve dobrar de volume. Se sua cozinha é fria, pode levar mais tempo — isso é ok.
Passo 6: Divisão e boleamento
Após o crescimento, divida a massa em 2 ou 4 partes (depende do tamanho que quer). Faça bolinhas suaves, sem apertar demais. Coloque em um prato ou assadeira levemente oleado.
Passo 7: Segunda fermentação (final proof)
Cubra as bolinhas com um pano e deixe descansar por 2 a 4 horas em temperatura ambiente. Ou, se preferir, coloque na geladeira por 24 a 48 horas — isso melhora o sabor e facilita o trabalho.
Passo 8: Abrir a massa
Retire a bolinha de massa, coloque em uma superfície levemente enfarinhada e abra com as mãos (não use rolo — você vai perder os gases). Faça movimentos suaves, deixando as bordas um pouco mais grossas (para formar aquele “cornicione” crocante).
Passo 9: Assar
Coloque em uma assadeira ou pedra de pizza pré-aquecida a 250°C por 12 a 15 minutos, até ficar dourada. Se usar forno convencional, 15 a 20 minutos.
Por que a maioria das pessoas falha na massa de pizza
Quando alguém tenta fazer pizza em casa e fracassa, geralmente é por um desses motivos:
• Usa fermento demais ou de menos.
• Não deixa a massa descansar o tempo adequado.
• Não entende a proporção correta de água e farinha.
• Assa em temperatura errada.
Entender esses pontos é 90% do caminho para o sucesso.
A ciência por trás da massa perfeita
A massa de pizza é uma fermentação. O fermento (biológico ou natural) produz gases que fazem a massa crescer e ficar macia. Quanto mais tempo de fermentação, mais sabor e textura. Por isso pizzarias profissionais deixam a massa descansar entre 24 e 72 horas — não é preguiça, é ciência.Variações e dicas profissionais
• Massa mais crocante: use menos água (300ml) e asse em temperatura mais alta.
• Massa mais macia: use mais água (340ml) e deixe fermentar mais tempo.
• Massa integral: substitua 30% da farinha branca por farinha integral.
• Massa com azeite aromático: adicione alho, orégano e pimenta ao azeite antes de misturar.
O que evitar
• Não use água muito quente — mata o fermento.
• Não sove demais — deixa a massa muito dura.
• Não abra a massa com rolo — você perde a textura.
• Não asse em temperatura baixa — fica mole.
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Fazer massa de pizza em casa não é difícil — é apenas uma questão de entender os passos e ter paciência. A fermentação é sua aliada, não sua inimiga. Quando você deixa o tempo fazer seu trabalho, o resultado é sempre profissional.